Anna Petronio è una professionista dietologa, molto conosciuta e stimata a Palermo. Si occupa di alimentazione da più di 20 anni con una particolare attenzione a comprendere come il corpo di ogni singolo paziente riesce a funzionare meglio secondo la dieta che lei stabilisce. Il recupero della forma fisica è uno degli obiettivi più importanti, non solo fisici ma anche salutari, ed Anna riesce a determinare i giusti alimenti, dando una forte carica a chi ha deciso di intraprendere questo cambiamento.

Oggi l’articolo che segue è il giusto binomio di due eccellenze: Scienza e Grano, osservati ed analizzati da una grande professionista.

Il grano, ricco di nutrienti, pilastro della dieta mediterranea, oggi sembra essere in crisi, almeno quello moderno (farina bianca). La soluzione, quindi, sta nel ritorno ai grani antichi, i soli che non hanno subito modificazioni e non prevedono l’uso di antiparassitari e anticrittogamici. Questi grani, infatti, possiedono una naturale resistenza che non richiede Glifosato, sostanza cancerogena; in più, le loro spighe a fusto alto hanno radici più profonde che riescono a pescare più nutrienti dal terreno e di conseguenza sono più ricchi di minerali, enzimi e proteine. Vengono macinati a pietra producendo farine meno raffinate che mantengono ancor di più le proprietà nutrizionali del chicco.

Nei grani antichi la qualità del glutine è diversa rispetto a quella del grano comune; precisamente, è diversa la sequenza degli aminoacidi e quindi cambia la digestione enzimatica a livello intestinale che ne favorisce l’assimilazione e l’eliminazione; tutto ciò, si traduce in un prodotto più digeribile e assimilabile anche per i bambini e scongiura il rischio di sviluppare la gluten sensitivity ( sensibilità al glutine), oggi molto diffusa a causa di un consumo eccessivo del grano estero arricchito dal glutine. Per quanto riguarda la panificazione, la migliore digeribilità dei grani antichi deriva dal fatto che questa richiede tempi di lievitazione maggiori di conseguenza gli enzimi del lievito hanno più tempo per digerire la carica tossica del glutine. Il consumo di grani antichi alternato con cereali senza glutine allontana certamente la chance di sviluppare questa sensibilità che non ha nulla a che fare con la celiachia in cui nessun tipo di grano può essere tollerato. Inoltre, nei grani antichi vi è anche una diversa composizione dell’amido con un indice glicemico minore e quindi l’assunzione di pasta di grani antichi produce una minore iperglicemia post-prandiale, cosa fondamentale per una buona riuscita della dieta e del mantenimento del peso. In più, la pasta siciliana di grano antico possiede sfumature di odori e sapori assolutamente straordinarie ed uniche.